Journalistin und Autorin

Und das meint schlicht: Nudeln mit Bohnen. Es ist ein Gericht aus der cucina povera, also ein Arme Leute-Essen, man bekommt es kaum im Restaurant. Ich selbst habe es in Italien nur einmal im Lokal gegessen, da war es erstaunlich gut, denn man kann gar nichts falsch machen bei Nudeln mit Bohnen. Und es schmeckt trotzdem traumhaft lecker, besonders bei Winterwetter, aber auch lauwarm im Sommer, wenn es heiß ist.

Man nimmt dafür Borlotti-Bohnen oder weiße Bohnen, aber nicht die großen, aus der Dose oder weicht getrocknete Bohnen über Nacht ein. Zunächst macht man ein Sofritto, das heißt, man würfelt eine große Zwiebel, eine oder zwei Karotten, etwas Stangensellerie und eventuell zwei Knoblauchzehen ziemlich fein und röstet das ganze ordentlich in Olivenöl an, es sollte aber nicht zu braun werden und den Knoblauch lieber spät dazu, damit er nicht bitter wird. Tomatenmark, circa ein bis zwei Esslöffel dann mitrösten, mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Gehackte Tomaten aus der Dose dazu und natürlich die Bohnen nicht vergessen. Alles leise simmern lassen, mindestens eine halbe Stunde. Vorher aber noch die üblichen Gewürzkräuter rein: Thymian, gehackter Rosmarin, Bohnenkraut, Majoran, Salz und Pfeffer nach Wunsch. Und als Geheimtipp: Die harte Rinde von Parmesankäse mitkochen lassen, vielleicht ein circa 6 Zentimeter großes Stück oder auch zwei Stücke in dem Format. Die nimmt man später wieder raus.
Um das Bohnengemüse noch sämiger zu machen, nimmt man dann circa ein Drittel raus und püriert den Rest, dann gibt man die ganzen Bohnen wieder dazu und füllt eventuell mit Gemüsebrühe auf, wenn das zu dick werden sollte.
Kommen wir zur Pasta. Hier scheiden sich die Geister.
Ich kann Ditalini empfehlen, kriegt man in D nicht so leicht. Es geht aber auch mit jeder Sorte von kleinen Nudeln. Zum Beispiel kurze Penne rigate. Normale Penne rigate geht nicht, es müssen schon die kleinen sein, sonst macht man das Nudeln-Bohnen-Verhältnis zunichte. Es ist schon eher eine Bohnensuppe am Ende, in der kleine Suppennüdelchen schwimmen. Keine NUDELN mit Bohnensauce in diesem Sinne.
Ich habe dazu einige Rezepte recherchiert: Die einen schwören drauf, die Nudeln direkt nach der Eintopfmethode drin mitkochen zu lassen am Ende, die anderen argumentieren, dass man dann schlechter aufwärmen oder einfrieren kann. Ich glaube, ich würde die Nudeln auch separat machen, da ist man auf der sicheren Seite. Gehackte Peterle obendrüber, noch einen Faden Olivenöl und ordentlich Parmesan.
E la pasta é pronta! Buon appetito!

Viel gibt es falsch zu machen bei diesem an und für sich enorm simplen Gericht. Ich habe zwanzig Jahre gebraucht, um aufzuhören, es zu kochen. Ich bereite es nur noch zu. Dann schmeckt es ganz von selbst – und wann immer mir das gelingt weiß ich, dass ich kochen kann.

Bei Spaghetti Carbonara kann man einige Fehler machen. Zuviel gehackte Zwiebel, zuviel Sahne, schlechter Supermarktspeck, die Sauce nach Hinzugabe des Eigelbs zu heiß halten, so dass es stockt und wir hernach praktisch Rührei mit einem Schuss Sahne auf den Spaghetti haben.

Wegen den Spaghetti mache ich nicht übermäßig heibei. Die Sorte, die ich bevorzuge, gibt es sogar in Italien nur ganz selten und ganz ehrlich gesagt sind die vom LIDL, die blauen, in einer ganz guten Qualität [Achtung. Dazu ein Update!*], mit der man zufrieden sein kann, wenn man sie nicht zerkocht. Das war nicht immer so, früher konnte man die kaum essen, aber jetzt ist es wirklich mehr als Okay.
Beim Speck darf man nicht den Fehler machen, auf den fertig geschnittenen zurückzugreifen. Man hole sich eine schöne Seite Bauchspeck, entferne die Schwarte und schneide anständige Würfelchen oder Schnitzelchen, je nach Belieben. Bei entsprechender Qualität braucht man für zwei Portionen Soße kaum eine halbe Handvoll Speck – in Italien war weniger schon immer mehr, bis auf wenige Ausnahmen. Diese Speckwürfel braten wir auf allerniedrigster Flamme mit einem satten Hieb Butter – ja es wird fett, aber wir essen ja dafür auch keine drei Leberkäsweck pro Tag – schön schmurgelig an und es tut mir leid für all jene, die irgendwelche Superinduktionsherde haben, am Besten gerät das wirklich auf einer echten Flamme unter einer Eisenplatte, auf der man die Pfanne auch mal ein bisschen hin und herschieben kann, um die Hitze zu regulieren. Ich mag das, denn alles, was ich drehen und anschalten muss, ist nicht so gut berechenbar wie eine saubere Flamme und eine schöne Herdplatte obendrüber. Gas ist wiederum auch nicht so ideal, da habe ich eine direkte Flamme und die ist sinnvoll um Steak zu braten, aber nicht, um irgendwas daherzuschmurgeln.
Zwiebeln braucht es gar nicht, die können wir aber trotzdem schön würfelig schneiden und an den Tomatensalat geben.
Den brutzelnden Speck schon mal schön mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, auch hier bin ich nicht penibel, ich nehme die bunte Sorte, weil ich die am liebsten mag. Puristen würden an eine weiße Soße selbstverständlich nur weißen Pfeffer geben, aber den mag ich einfach nicht. Dann mit einem Schuss Sahne ablöschen, weiterschmurgeln lassen, man kann jetzt ein bisschen Paprika, Cayennepfeffer, Muskat dazu geben, gerne auch ein wenig Parmesan hereinhobeln, das hebt ebenfalls den Geschmack. Statt Salz nehme ich meist gekörnte Brühe, und hier gibt es nun wirklich Unterschiede. Die aus dem Supermarkt schmeckt meist allzu nullachtfuffzehn. Da muss man durchprobieren. Die Spaghetti sind inzwischen fertig und nicht zu weich, werden abgegossen und ich mach mit denen nix mehr, kein Kaltwasser, kein Öl oder Schnickschnack, die kommen einfach in die Pfanne mit dem Speck und der Sahne, leicht unterziehen, und jetzt je nach Portion ein bis zwei Eigelb obendrauf geben und bei so wenig Hitze mit Sauce und Spaghetti vermischen, dass das Eigelb nicht „kocht“ bzw. „angerinnt“ bzw. „Rührei“mäßig wird. Sondern es soll einfach nur der Sauce eine wunderbar zarte Crema verleihen, weshalb man Bio-Eier von höchster Frische nimmt. Auf solche eine zartcremige Carbonara tun nur herzlose Menschen staubtrocken geriebenen Parmesankäse, der machte ja die ganze Konsistenz kaputt, weshalb wir ihn bereits der Sauce zugemischt hatten, allerdings auch nicht in trockener Pulverform, sondern schön frisch gehobelt, dass er schmelzen kann.
Bei mir gilt das mittlerweile als Sonntagsessen, seit ich einmal einen Sauerbraten von so elendiglicher Qualität bekam, dass ich mich während des Garens vor ihm ekelte. Also Notfallplan Carbonara, und es fällt tatsächlich auch unter Soul Food, also in Coronazeiten doppelt wohltuend. Genau wie Linsengemüse, Gulaschsuppe oder Chili con Carne. Aber darüber ein ander Mal.

*Update zu LIDL Spaghetti Marke Combino: Aus einem aktuellen Test von Spaghettimarken durchgeführt von der Zeitschrift ÖKO-Test geht hervor, dass Combino nur ein „ausreichend“ wegen zahlreicher kritischer Rückstande bekommen hat. Natürlich sehe ich es als meine Pflicht an, nach Kenntnisnahme dieser Info meinen Blogeintrag dementsprechend zu korrigieren. Ich persönlich werde mich auch ab sofort nach Spaghettis einer anderen Marke orientieren.
https://www.t-online.de/leben/id_89345436/-oeko-test-in-diesen-spaghetti-stecken-mineraloelbestandteile.html