Und das meint schlicht: Nudeln mit Bohnen. Es ist ein Gericht aus der cucina povera, also ein Arme Leute-Essen, man bekommt es kaum im Restaurant. Ich selbst habe es in Italien nur einmal im Lokal gegessen, da war es erstaunlich gut, denn man kann gar nichts falsch machen bei Nudeln mit Bohnen. Und es schmeckt trotzdem traumhaft lecker, besonders bei Winterwetter, aber auch lauwarm im Sommer, wenn es heiß ist.

Man nimmt dafür Borlotti-Bohnen oder weiße Bohnen, aber nicht die großen, aus der Dose oder weicht getrocknete Bohnen über Nacht ein. Zunächst macht man ein Sofritto, das heißt, man würfelt eine große Zwiebel, eine oder zwei Karotten, etwas Stangensellerie und eventuell zwei Knoblauchzehen ziemlich fein und röstet das ganze ordentlich in Olivenöl an, es sollte aber nicht zu braun werden und den Knoblauch lieber spät dazu, damit er nicht bitter wird. Tomatenmark, circa ein bis zwei Esslöffel dann mitrösten, mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Gehackte Tomaten aus der Dose dazu und natürlich die Bohnen nicht vergessen. Alles leise simmern lassen, mindestens eine halbe Stunde. Vorher aber noch die üblichen Gewürzkräuter rein: Thymian, gehackter Rosmarin, Bohnenkraut, Majoran, Salz und Pfeffer nach Wunsch. Und als Geheimtipp: Die harte Rinde von Parmesankäse mitkochen lassen, vielleicht ein circa 6 Zentimeter großes Stück oder auch zwei Stücke in dem Format. Die nimmt man später wieder raus.
Um das Bohnengemüse noch sämiger zu machen, nimmt man dann circa ein Drittel raus und püriert den Rest, dann gibt man die ganzen Bohnen wieder dazu und füllt eventuell mit Gemüsebrühe auf, wenn das zu dick werden sollte.
Kommen wir zur Pasta. Hier scheiden sich die Geister.
Ich kann Ditalini empfehlen, kriegt man in D nicht so leicht. Es geht aber auch mit jeder Sorte von kleinen Nudeln. Zum Beispiel kurze Penne rigate. Normale Penne rigate geht nicht, es müssen schon die kleinen sein, sonst macht man das Nudeln-Bohnen-Verhältnis zunichte. Es ist schon eher eine Bohnensuppe am Ende, in der kleine Suppennüdelchen schwimmen. Keine NUDELN mit Bohnensauce in diesem Sinne.
Ich habe dazu einige Rezepte recherchiert: Die einen schwören drauf, die Nudeln direkt nach der Eintopfmethode drin mitkochen zu lassen am Ende, die anderen argumentieren, dass man dann schlechter aufwärmen oder einfrieren kann. Ich glaube, ich würde die Nudeln auch separat machen, da ist man auf der sicheren Seite. Gehackte Peterle obendrüber, noch einen Faden Olivenöl und ordentlich Parmesan.
E la pasta é pronta! Buon appetito!

Kürzlich habe ich das Blog und den Youtube-Kanal von Vicenzo’s Plate entdeckt.
Aufgefallen sind mir vor allem seine witzigen Videos, in denen er anderen Köchen wie Jamie Oliver zum Beispiel (Lob und positive Kommentare) beim Spaghetti Carbonara kochen zuschaut und sich entweder lobend äußert oder stöhnend „My God!“ oder „Soetwas kann man nicht essen!“ das Gesicht verzieht. Vincenzo ist „Food Ambassador“ und steht für die pure, unverfälschte authentische Küche seines Heimatlandes. Ich habe dann nach seinem Carbonara-Rezept gesucht auf You Tube und wirklich noch etwas dazu gelernt. Dann habe ich mir Aglio-Olio angeschaut, auch hier gingen mir die Augen auf. Und schließlich noch die wunderbaren Spaghetti alle vongole, die er zusammen mit seinem Vater kocht.
Ein echtes Mysterium waren mir bisher Spaghetti Cacio e pepe, kein Wunder, ich hab die immer grottenfalsch zubereitet, nämlich das Nudelwasser mit dem geriebenen Käse in einer Schüssel vermischt und dann die Spaghetti zugegeben. Vincenzo macht es ganz anders – und so wird die Sauce auch nicht mehr klumpig! Wer Cacio e pepe nicht kennt, fängt mit dem Video an und kocht es möglichst genau nach: Man bekommt dieses wunderbar einfache, leckere Gericht in Deutschland fast nirgendwo, kann es aber leicht selbst machen, wenn man guten Pecorino hat.

Wer Lust hat, kann selbst bei Vicenzo reinschauen, es lohnt sich wirklich, man lernt enorm dazu und es macht einfach Spaß, weil typisch italienisch. Aber weniger die Rezepte lesen, lieber die Videos anklicken.

Update: Extra noch mal das Carbonara-Video angeschaut. Alles richtig gemacht. Zwar kein guanciale und kein pancetta bei der Hand, aber Speckwürfel und Parmigiano tun es zur Not auch. Speck in kalte Pfanne, sodass man ihn schön auslassen kann und er nicht anbrennt. Und dann habe ich eine Sekunde nicht aufgepasst. Und schütte in meine Käse-Ei-Mischung KOCHENDES Nudelwasser. Dann gerinnt der Schmarrn natürlich auf der Stelle. Also, unbedingt drauf achten: Nudelwasser mit der Schöpfkelle entnehmen, in eine Tasse oder Schale füllen – STEHENLASSEN, bevor man die Ei-Parmesanmischung damit anrührt.

nicht vergessen.
Ich war auch schon in Baden-Baden zu Besuch. Dort kocht man im Hotel und Gästehaus Hirsch sowohl deutsch wie auch russisch, wobei die russische Karte überschaubar ist.

Allerdings habe ich festgestellt, dass es bei mir sowieso immer auf Pelmeni rausläuft, egal, was ich mir vornehme. Und Borschtsch habe ich auch bestellt, obwohl ich versprochen hatte, keinen zu bestellen. Plötzlich überfiel mich jedoch eine unbändige Lust auf Borschtsch. Ich kam nicht dagegen an. Ich habe das einmal pro Jahr, dann muss ich einen selbst kochen oder essen gehen. Aber es macht ja keinen Spaß mehr mit diesem ständigen Hickhack, dass das ja ukrainische Nationalerbe sei und eben nicht russisch. Vielleicht einigt man sich irgendwann drauf, dass es aus der Kiewer Rus‘ stammt, dann passt es wieder. Der ukrainische Nationalismus treibt wahrlich manche Blüte – aber nicht nur der.

Serviert wurde der Borschtsch ordentlich mit Sauerrahm (smetana), geschmacklich einwandfrei, jedoch hätte ihm ein wenig Fleischeinlage gut getan.

Ebenso wie bei den schön in zerlassener Butter schwimmenden Pelmeni war jedoch merkwürdigerweise gehackte Petersilie obenauf statt Dill. Auch die Pelmeni kamen mit extra smetana, aber leider ohne Tomatenmark. Ich hatte mal eine russische Haushaltshilfe, die hat die besten Pelmeni aller Zeiten gemacht und brachte mir immer einen riesigen Topf. Die servierte die aber mit smetana und Tomatenmark. Und merkwürdigerweise, wie mir gerade einfällt, auch ohne Dill.

Beim zweiten Mal kam ich wieder nicht um die Teigtaschen drumrum, es ist ein Kreuz. Da ich aber weiß, dass Filet Stroganoff ziemlich überschätzt wird, bestelle ich es mir erst gar nicht. Und was ich echt mal gerne wieder essen würde, nämlich Kotelett Kiewer Art – das ist eine mit Petersilienbutter gefüllte panierte Hühnerbrust – birgt schon wieder Konfliktpotential. Die Wareniki sind kleine Maultäschchen mit Sauerkraut und Kartoffelbrei gefüllt, in jede Menge zerlassene Butter getaucht, gebratener Speck obendrüber. Dill böte sich als Garnierung an, aber gut, ich habe vergessen zu fragen, warums nur Peterle gibt.

Also, da ich eh immer nur Pelmeni bestelle, besuche ich als nächstes in Karlsruhe die „Pelmeneria“. Da gibt es alles, was ich eigentlich vom Russen will. Nämlich Pelmeni und Schaschlik.

Dann Wolgakreuzfahrt. Nun gut, ich spare mir eine schlaflose Nacht, weil ich mittlerweile unter Flugangst leide. Und das sagt jemand, der schon einmal in seinem Leben 24 Stunden lang in den Südpazifik flog. Aber da war ich noch jung und hatte kein Geld.
Genervt bin ich trotzdem, denn neben vielen kulturellen und landschaftlichen Highlights sowie einer organisierten Schaschlikgrillparty verpasse ich natürlich auch noch das legendäre Scharlachrote Segel plus Feuerwerk in St. Petersburg mitsamt den Weißen Nächten.
Da ich studierte Slawistin mit Erstsprache Russisch bin und deshalb entgegen der derzeit aktuellen Stimmung im woken Westen Land und Leute immer geliebt habe (Schröder, Kohl oder Merkel stehen ja auch nicht für deutsche Landschaft, Geschichte, Kultur, Lebensart, Rieslingschorle und Leberknödel mit Sauerkraut und das gesamte Volk, genausowenig wie der böse P für das russische), musste ich mir dringend einen Ersatz für diese Reise überlegen.
Da kam mir gerade zupass, dass es einige russische Toprestaurants in meinem Oblast in Deutschland gibt.
Drum werde ich also eine kulinarische Reise machen zur alten Rus‘ in deutschen Landen. Wenn mich Litauen, WordPress oder die Konrad Adenauer Stiftung nicht bis dahin blockiert hat.
Es wird ziemlich viel Pelmeni und Restaurantbesprechungen geben.
Man brauche sich nicht sorgen, in den meisten dieser Restaurants sind auch selbstverständlich und friedlicherseits Ukrainer beschäftigt. Um aber keine weiteren Eskalationen auszulösen, werde ich zusätzlich nirgendwo Borschtsch bestellen. Wenn ich Glück habe, gibt es nicht nur Pelmeni, sondern sogar gescheiten Schaschlik.
Stay tuned.

Man kann mit Chicoree eigentlich ganz schöne Sachen machen und er ist auch nicht mehr so bitter wie früher, als meine Mutter ihn klassisch als Wintersalat in Sandkisten im Keller herangezogen hat (man frage mich nicht, wie das genau ging, ich habe es nie verstanden, aber es ging irgendwie.)
Aus meiner Zeit in Italien kenne ich gebratenen oder geschmorten Radicchio und esse ihn sehr gerne. Schmeckt übrigens auch toll kleingeschnitten und angebraten in einer Sahnesauce mit Speck an den Nudeln. Die Italiener nehmen dafür übrigens den länglich geformten, falls sich schon mal jemand gefragt hat, wozu man eigentlich zwei unterschiedlich geformte Radicchiosorten braucht.
Chicoree mag ich besonders als Wintersalat kleingeschnitten in einem leichten Sahnedressing mit viel gutem Senf und Zucker drin.
Aber als Hauptgericht ist er der Bringer, und zwar zerteilt, Strunk rausgeschnitten, schön gewürzt mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Paprika, dann auf Butterstücken in die Auflaufpfanne gelegt und kleingeschnitten Kochschinken bester Qualität darüber. Schließlich noch einen Schucker Sahne drangießen und einen leckeren mittelalten Gouda/Cheddar/anderen kräftigen oder milden Käse nach Wahl darübergeben. Dazu schmecken Kartoffeln (die man übrigens auch gut halbieren oder vierteln und mitbacken kann) genausogut wie frisches Brot. Selbstverständlich kann man den Kochschinken auch weglassen und vegane Geschichten statt Butter oder Käse benutzen.
Persönlich kann ich bei Margarine als Butterersatz noch gut mitgehen, bei Käse wird es dagegen schwierig für mich.

Es ist kalt, die Laune ist im Keller, das Wetter schmuddlig und nasskalt und die letzte bestellte Pizza/der letzte Döner haben auch nicht wirklich gut geschmeckt.
Ich habe keine Lust zu kochen. Aber ich habe auch keine Lust auf Fastfood.
Eigentlich habe ich sowieso keinen Appetit.
Also mache ich folgendes und das geht immer.

Spitzkohl-Pfanne mit kurzen breiten Nudeln

Der Trick bei dieser Pfanne ist, dass sie nicht viel Arbeit macht, leicht und schnell zuzubereiten ist und, wenn man geschmorten Kohl mag, ganz herrlich lecker ist. Man kann dafür sowohl Weißkraut als auch Wirsing oder Spitzkohl (zärter und weniger blähend als Weißkraut) nehmen. Erstmal eine Zwiebel in Schnitzelchen schneiden, dann den entsprechenden Kohl nach Wahl ebenfalls schnitzeln (natürlich vorher Strunk entfernen). In der Zwischenzeit kochen die Nudeln, ich nehme dafür diese nur wenige Zentimeter langen Bandnudeln. Im Prinzip ist das Geschmackssache. Und eigentlich ginge es auch mit Reis oder Kartoffeln oder einfach Graubrot als Beilage dazu.
Jetzt habe ich die Qual der Wahl: Speckwürfelchen (selber schneiden IST besser als fertig geschnitten, glaubt es mir), Stücke von Paprikawürstchen oder Mettenden, Hackfleisch – oder gar nix, wenn ihr kein Fleisch mögt. Und sowieso wenn es vegan sein soll, eben dann Margarine statt Butter undsoweiter. Die Zwiebeln also in der Butter gelb werden lassen, Prise Zucker obendrüber, damit sie schön karamellisieren, die entsprechende Fleisch- oder Speck oder Wursteinlage angehen lassen und dann das Kraut dazu. Jetzt braucht es ein bisschen Fingerspitzengefühl für die richtige Temperatur. Denn das Kraut darf etwas braune Farbe annehmen, soll aber freilich nicht anbrennen. Man kann noch einen Klacks Tomatenmark mitanrösten und wenn das Kraut droht, allzu dunkel zu werden, kann man ein wenig Gemüsebrühe angießen oder auch mehr oder wenig großzügig mit Sojasauce ablöschen, je nach Geschmack. Ist Hack mit dabei, würde ich auf jeden Fall noch viel Paprika dazu geben sowie Thymian und Majoran. Zuletzt die gekochten Nudeln untermischen und ein Zeitlang mit durchziehen lassen. Das Gute an diesem Gericht ist, es ist einfach, schnell, schön zu variieren und sehr lecker. Zum Servieren kann man auch noch einen Klacks Saure Sahne oder ein Löffelchen Naturjoghurt (die cremig-fette Variante nach griechischer Art natürlich, wenn es nicht gleich vegan sein soll) darauf geben. Wenn vom Spitzkohl noch was übrig ist, einfach Krautsalat machen. Dazu möglichst feine Raspel schneiden und mit wenig Salz durchkneten, um die Struktur aufzubrechen. Etwas stehen lassen und dann erst mit einem schlichten Dressing aus Essig-Öl und einem halben Esslöffel Senf (möglichst guten Senf) sowie Salz und relativ großzügig Zucker übergießen. Auch hier kann man nach Wunsch geröstete Speckwürfel zugeben, und/oder Kümmel und oder fein geschnittener Apfel und/oder gehackte Nüsse. Man kann das Dressing selbstverständlich auch mit ganz wenig Öl und dafür mehr süßer Sahne zubereiten. Oder den Salat nach Kim-Chi Art anrichten. Das werde ich mal ausprobieren und berichten, wie es geklappt hat.

Viel gibt es falsch zu machen bei diesem an und für sich enorm simplen Gericht. Ich habe zwanzig Jahre gebraucht, um aufzuhören, es zu kochen. Ich bereite es nur noch zu. Dann schmeckt es ganz von selbst – und wann immer mir das gelingt weiß ich, dass ich kochen kann.

Bei Spaghetti Carbonara kann man einige Fehler machen. Zuviel gehackte Zwiebel, zuviel Sahne, schlechter Supermarktspeck, die Sauce nach Hinzugabe des Eigelbs zu heiß halten, so dass es stockt und wir hernach praktisch Rührei mit einem Schuss Sahne auf den Spaghetti haben.

Wegen den Spaghetti mache ich nicht übermäßig heibei. Die Sorte, die ich bevorzuge, gibt es sogar in Italien nur ganz selten und ganz ehrlich gesagt sind die vom LIDL, die blauen, in einer ganz guten Qualität [Achtung. Dazu ein Update!*], mit der man zufrieden sein kann, wenn man sie nicht zerkocht. Das war nicht immer so, früher konnte man die kaum essen, aber jetzt ist es wirklich mehr als Okay.
Beim Speck darf man nicht den Fehler machen, auf den fertig geschnittenen zurückzugreifen. Man hole sich eine schöne Seite Bauchspeck, entferne die Schwarte und schneide anständige Würfelchen oder Schnitzelchen, je nach Belieben. Bei entsprechender Qualität braucht man für zwei Portionen Soße kaum eine halbe Handvoll Speck – in Italien war weniger schon immer mehr, bis auf wenige Ausnahmen. Diese Speckwürfel braten wir auf allerniedrigster Flamme mit einem satten Hieb Butter – ja es wird fett, aber wir essen ja dafür auch keine drei Leberkäsweck pro Tag – schön schmurgelig an und es tut mir leid für all jene, die irgendwelche Superinduktionsherde haben, am Besten gerät das wirklich auf einer echten Flamme unter einer Eisenplatte, auf der man die Pfanne auch mal ein bisschen hin und herschieben kann, um die Hitze zu regulieren. Ich mag das, denn alles, was ich drehen und anschalten muss, ist nicht so gut berechenbar wie eine saubere Flamme und eine schöne Herdplatte obendrüber. Gas ist wiederum auch nicht so ideal, da habe ich eine direkte Flamme und die ist sinnvoll um Steak zu braten, aber nicht, um irgendwas daherzuschmurgeln.
Zwiebeln braucht es gar nicht, die können wir aber trotzdem schön würfelig schneiden und an den Tomatensalat geben.
Den brutzelnden Speck schon mal schön mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, auch hier bin ich nicht penibel, ich nehme die bunte Sorte, weil ich die am liebsten mag. Puristen würden an eine weiße Soße selbstverständlich nur weißen Pfeffer geben, aber den mag ich einfach nicht. Dann mit einem Schuss Sahne ablöschen, weiterschmurgeln lassen, man kann jetzt ein bisschen Paprika, Cayennepfeffer, Muskat dazu geben, gerne auch ein wenig Parmesan hereinhobeln, das hebt ebenfalls den Geschmack. Statt Salz nehme ich meist gekörnte Brühe, und hier gibt es nun wirklich Unterschiede. Die aus dem Supermarkt schmeckt meist allzu nullachtfuffzehn. Da muss man durchprobieren. Die Spaghetti sind inzwischen fertig und nicht zu weich, werden abgegossen und ich mach mit denen nix mehr, kein Kaltwasser, kein Öl oder Schnickschnack, die kommen einfach in die Pfanne mit dem Speck und der Sahne, leicht unterziehen, und jetzt je nach Portion ein bis zwei Eigelb obendrauf geben und bei so wenig Hitze mit Sauce und Spaghetti vermischen, dass das Eigelb nicht „kocht“ bzw. „angerinnt“ bzw. „Rührei“mäßig wird. Sondern es soll einfach nur der Sauce eine wunderbar zarte Crema verleihen, weshalb man Bio-Eier von höchster Frische nimmt. Auf solche eine zartcremige Carbonara tun nur herzlose Menschen staubtrocken geriebenen Parmesankäse, der machte ja die ganze Konsistenz kaputt, weshalb wir ihn bereits der Sauce zugemischt hatten, allerdings auch nicht in trockener Pulverform, sondern schön frisch gehobelt, dass er schmelzen kann.
Bei mir gilt das mittlerweile als Sonntagsessen, seit ich einmal einen Sauerbraten von so elendiglicher Qualität bekam, dass ich mich während des Garens vor ihm ekelte. Also Notfallplan Carbonara, und es fällt tatsächlich auch unter Soul Food, also in Coronazeiten doppelt wohltuend. Genau wie Linsengemüse, Gulaschsuppe oder Chili con Carne. Aber darüber ein ander Mal.

*Update zu LIDL Spaghetti Marke Combino: Aus einem aktuellen Test von Spaghettimarken durchgeführt von der Zeitschrift ÖKO-Test geht hervor, dass Combino nur ein „ausreichend“ wegen zahlreicher kritischer Rückstande bekommen hat. Natürlich sehe ich es als meine Pflicht an, nach Kenntnisnahme dieser Info meinen Blogeintrag dementsprechend zu korrigieren. Ich persönlich werde mich auch ab sofort nach Spaghettis einer anderen Marke orientieren.
https://www.t-online.de/leben/id_89345436/-oeko-test-in-diesen-spaghetti-stecken-mineraloelbestandteile.html